לחם מחמצת מול לחם שמרים
למה בעצם מחמצת ולא שמרים?
עשו לעצמכם ניסוי אישי. קנו לחם שמרים ואפו בבית לחם מחמצת. חיתכו מכל לחם פרוסה. הפרידו את החלק הקשה. הניחו חתיכה מהחלק הרך של לחם המחמצת על הלשון. אחרי דקה תתחילו להרגיש שהחמיצות מהלחם גורמת לכם לרייר. ליצור עוד רוק בפה. זהו התחלה של תהליך פירוק ועיכול שמתחיל כבר בחלל הפה.
אם תעשו את זה עם פרוסת לחם השמרים תיראו שזה פחות מתרחש וכדי לבלוע את זה, סביר להניח שתצטרכו משקה.
בפרק שלם המוקדש ליסוד הטבע "אויר" בסדרת המופת "Cook" של נטפליקס מככב לחם. משום שלחם הוא מצבור גדול של אויר. האויר הזה עטוף בגלוטן - אותו חלבון הידוע בעולמנו התעשייתי לשימצה הוא הסיבה להתקיימות הלחם.
חלק בלתי נפרד מהשיח על לחם מתמקד במחמצת שעושה שימוש באויר שפולטים השמרים הטבעיים כדי לאוורר את מוצר הבסיס שלנו. השמרים התעשייתיים שנוצרו רק במאה ה-19 (למרות שנדמה שהיו שם מעולם), הם יצור הממקסם את פעילותו כדי לזרז תהליכים - מה שעומד בניגוד מוחלט למה שמייצג לחם המחמצת. למעשה כשאנחנו מכניסים שמר תעשייתי לבצק הוא מקדם את תהליך האיוורור במהירות שיא אבל לא נותן את הזמן הראוי לתסיסה החיידקית הביולוגית להתקיים בכלל. הלחם מוכן לאכילה אבל כמעט אף תהליך תסיסתי בקטריאלי לא מתרחש בו.
בלחם מחמצת השמרים הטבעיים צומחים לאט יותר ובמקביל לבקטריות המשתוללות. התסיסה גורמת לפירוקים שונים ומגוונים של הפחמימות ושל הגלוטן וחומרים מזינים משתחררים לבצק כתוצאה מפעילות זו. הטעם מתפתח וכך גם החמיצות. כשהלחם כזה נאפה הוא בשיא תהליך הפירוק. כשהלחם הזה נכנס לנו לגוף- קל לנו לעכל אותו. הגוף מתחיל בתהליך הפירוק כבר בפה ובשל העובדה שברוב המקרים מדובר בלחם מדגן מלא תהליך העיכול ממשיך ומפרק אותו ומזין את הגוף בחיוניות. מומחים טוענים שמרבית הרגישויות לגלוטן מתרחשות אצל אנשים שאוכלים לחם שמרים. ושאחוז גבוה מאד מהם יפטר מהבעיה אם יאכלו לחם מחמצת נטול שמרים תעשייתיים.
