מקדש הלחם של פולן

לפני כמה שבועות הגיע אלי הספר שכתבה אפולוניה פולן מתורגם לאנגלית. אפולוניה היא הדור השלישי למקדש הלחם הצרפתי.  כאתרופולוג חובב וסוציולוג מדופלם גמעתי בשקיקה את המילים והמתכונים. יותר מכל אני מבין שאני אוהב את הסיפור של משפחת פולן. שלושה דורות של ייצור לחמים שזור באומנות, טרגדיה אחת גדולה, ופריחה מרעננת מתחדשת. זהו סיפורו של הלחם הטוב בעולם.

בפעם הראשונה שנתקלתי בשם פולן היה בספר בישול ישן של השף ישראל אהרוני שעוד כילד עיינתי בו ימים כלילות. השכיל אהרוני הגדול לשתף את הקוראים בצילום של התנור הישן משנת 1932 במאפיית פולן בפריז. 

כשהתחלתי לעסוק בלחם בצורה מקצועית נתקלתי בשם במחקרים ובהרצאות על לחם בהם השתתפתי. כל הספרים של ליונל היו בצרפתית ולמרות שלמדתי 6 שנים צרפתית בבית הספר וכן יש לי אזרחות ודרכון צרפתי, סבתי עליה השלום עשתה לי את רוב שיעורי הבית ולימודי השפה אז לא הופנמו בי.
לפני כמה חודשים ראיתי בפרסומת באתר ספרים ספר הנושא את השם פיולן חתום על ידי אפולוניה פולן. אחרי בדיקה קצרה הבנתי שהנכדה לבית פולן הבינה את הכח שיש למאפיה בעולם ובראה ספר באנגלית. התרגשתי שהוא הגיע והרשומה הזו נולדה בעקבותיו. הספר משלב את סיפור המשפחה ומתכונים מטורפים ממקדש הלחם בפריז.

סיפור המשפחה מתחיל ב1932 הסבא פייר בן למשפחת חקלאים מנורמנדי בן 23 פותח מאפייה ברובע האומנים סנט ז'רמן. פייר הצעיר רצה בכלל להיות ארכיטקט אבל להוריו לא היה מספיק כסף, משיכה טכנית לתנורי אבן מוסקים בעצים משך אותו להכין בצק ולאפות. את המקום הקטן בו נמצאת המאפיה עד היום מצא כשהתנור מוקם בקומת המרתף. סנט ז'רמן היה לרובע שכונתי ואומנים רבים החלו להגיע ולצרוך ככרות לחם או חצאי כיכרות במשקל. להרבה מהם לא היה כסף לשלם על הלחם ופייר פולן הנהיג סחר חליפי ובתמורה ללחם הם שילמו באומנות. ציורים ופסלים. עד היום קיר ציורי לחם של אומני סנט ז'רמן משנות ה30 מעטר את המאפיה. 

בשנות ה70 החליף הבן, ליונל פולן, את אביו פייר. ליונל ראה בלחם כלי כלכלי, אומנותי ופילוסופי. ליונל נחשב לאיש העולם הגדול והחזיק בחברים מכל הקשת החברתית בצרפת ובעולם. הצייר סלבדור דאלי שהיה מחבריו אמר עליו שהוא "האיש הצרפתי החי היחיד שאני מעדיף". ליונל פולן היה חובב אקסטרים, דייג, טייס, הרפתקאות וחקלאות. אישתו אירנה נסעה איתו בעולם והוא יצר קשרים שהביאו את הלחמים שלו למקומות רבים באירופה ואפילו לאמריקה. משפחת פולן הפכה לאימפריה בזכות מפעל ייצור שמנה 24 תנורי לחם שהוקם באזור תעשייה מחוץ לפריז. אופים רבים עבדו אצל המשפחה והכינו לחמים בעבודת יד עם החתימה המסורתית המפורסמת שהומצאה על ידי הסב פייר בשנות ה30. חנויות באירופה ובאמריקה היו מתגאות ותולות שלטים "כאן מוכרים פולן". 

בשנת 2000 פתח פולן סניף בלונדון והביא את בנותיו הצעירות אפולוניה ואתנה שיציתו את אש התנורים. ליונל התעקש שגם הדור הבא יחזיק את היכולות להכין לחם ולתחזק את קו המאפיות שבנה. אפולוניה פולן יועדה לגדולות ולאונל ציפה שבסיום לימודיה היא תנהל את החברה. בשנת 2002 טסו ההורים לביתם בחופי בריטני, מסוקם התרסק ושניהם נהרגו במקום. אפולוניה פולן היתה בת 18 ואחותה אתנה בת 16 בלבד כשהפכו יתומות. הטרגדיה המשפחתית איימה לחרב את האימפריה אולם הכח המסורתי של הלחם בשילוב מערך עובדים נאמן הצליח להשאיר את הלחם קיים. אפולוניה המוכשרת התחברה למנהלי החברה ולאופה הראשי פליקס פריירה והחלה לנהל את העסק ביד רמה תוך כדי לימודיה בהרוורד בארה"ב. צוות האופים לימד את אפולוניה את כל התהליכים ולחמים נשלחו אליה על בסיס שבועי. בשנת 2007 בסיום לימודיה היא שבה לפריז עם תואר בכלכלה להנהיג את העסק המשפחתי מקרוב. היא עברה ועבדה כאחד האופים הזוטרים ולמדה את כל תורת הלחם במשך שנים.

היום לפולן מעל 200 אופים המייצרים אלפי כיכרות לחם ביום. אפולוניה שולטת ביד רמה בחברה והלחם שלהם נחשב לאגדה. ביקרתי במאפייה בפריז ב2017 ועמדתי בתור יפה עד שרכשתי כיכר מופלאה. גם קמח משווקים בחנויות של פולן וגם אותו סחבתי ארצה כדי לאפות את אחד הלחמים הטובים שאפיתי איי פעם.

לינק לרכישת הספר
https://www.amazon.com/-/he/gp/aw/c?ref_=navm_hdr_cart